La Universidad de Monash de Melbourne ha publicado un artículo en su página web sobre la posibilidad de que etiquetas de frescura de la carne sustituyan a las fechas de caducidad.

Así, en el texto detalla que los parches que cambian de color a medida que se deteriora la frescura de la carne cruda en productos refrigerados sellados pronto podrían hacerse realidad en los estantes de los supermercados, lo que facilitaría a los compradores saber si aún se puede comer y reduciría el desperdicio de alimentos.

El innovador método, desarrollado por investigadores de Monash, utiliza indicadores de color en el envase a partir de materiales vegetales naturales para mostrar el grado de frescura de la carne en ese momento y podría sustituir a las tradicionales fechas de caducidad.

Los investigadores, dirigidos por Debarati Bhadury, antigua estudiante de doctorado de la Universidad de Monash (ahora en la Universidad de Washington, Seattle), creen que su método podría reducir la cantidad de carne que se tira a la basura cuando aún es segura para el consumo basándose en el sello de "consumir preferentemente antes de".

Utilizando filetes de ternera porterhouse, la investigación demostró que, aplicados al interior de una película transparente de envasado, los indicadores cambiaban sistemáticamente de color en respuesta al aumento de los niveles de pH provocado por el crecimiento de bacterias como E. coli.

Las versiones legibles por máquina también podrían ayudar a automatizar aspectos de la cadena de suministro y la venta al por menor, como el descuento de precios en función de la frescura, y es probable que la tecnología se pueda extender a otros alimentos frescos.

Los parches, desarrollados conjuntamente por la Dra. Joanne Tanner, del Departamento de Ingeniería Química y Biológica de Monash, que supervisó la investigación con la profesora Kellie Tuck, de la Facultad de Química, se fabricaron con una combinación de nanocelulosa y tintes presentes en verduras como la lombarda y la zanahoria negra.

"Los indicadores de cambio de color en el envase son una forma de informar al consumidor en tiempo real de que la carne sigue siendo apta para el consumo", explica Tanner.

"Por el contrario, la fecha de consumo preferente sólo representa una estimación conservadora del tiempo que la carne envasada seguirá siendo utilizable y no es un indicador real de frescura. Se basa en una serie de supuestos sobre su manipulación y refrigeración a lo largo de la cadena de suministro. Esto significa que a menudo se devuelve o se desecha carne cuando en realidad aún es apta para el consumo".

Según el Dr. Tanner, el sistema de indicadores de color también podría conectarse a través de aplicaciones de teléfonos inteligentes para ofrecer consejos a los consumidores, sugiriendo formas óptimas de cocinar y preparar la carne en función de su frescura.

"Gracias a este indicador de frescura, la integración de los teléfonos inteligentes para asesorar sobre la preparación de los alimentos es una posibilidad real. Por ejemplo, la carne podría seguir consumiéndose, pero debería cocinarse durante más tiempo en lugar de comerse poco hecha", explica Tanner.

El estudio también demostró que los recuentos bacterianos diferían en filetes con la misma fecha de consumo preferente, lo que subraya aún más el valor de un indicador en el envase.

Según Tanner, lo mejor para el consumidor sería una combinación de dos o más sensores de cambio de color, ya que así se tendrían en cuenta las diferencias individuales en la visión de los colores.

Los próximos pasos del programa de investigación consistirán en ampliar los hallazgos investigando otras antocianinas que muestren cambios de color en distintos rangos de pH y puedan ser adecuadas para diferentes alimentos frescos.

El estudio, publicado en la revista Food Quality and Safety, contó con el apoyo de Meat & Livestock Australia.