Disertaciones cárnicas. Es el título del encuentro profesional organizado por La Taberna de Elía para "hermanar empresas (distribuidores) que son competencia, con el fin común de ensalzar el producto", en palabras de la organización.

Por un lado, un marco como la propia La Taberna de Elía, el restaurante de Pozuelo que está considerado como uno de los templos de la carne por la variedad de razas, cortes y proveedores que viene ofreciendo desde hace 16 años en su carta a los amantes de la carne. Por otro, la presencia de varios de los principales distribuidores de carne de vacuno madurada del país: Norteños, Cárnicas Lyo y Discarlux. Prensa especilizada y una decena de pases con distintos cortes de carne de vacuno, procedencias y maduraciones para generar el debate.

Fue la propuesta de Cata Lupu, al frente de esta casa y encargado de escoger los cortes y trabajar con distintos empresarios cárnicos para poder ofrecer siempre el mejor producto a su clientela, quien organizó esta jornada en la que los asistentes pudieron degustar distintas carnes de vacuno y debatir en torno al papel de la maduración en este producto. 

El propio Cata, maestro de ceremonias, resumía en buena medida las conclusiones al señalar para Eurocarne que “no se puede decir que una carne madurada sea mejor que otra que no lo sea, ni viceversa. Lo más importante es el gusto de cada uno, saber lo que le gusta, saber expresarlo y saber atender las exigencias de nuestros clientes para conquistar su paladar”.

Como muestra de su oferta habitual, pues en su vitrina no faltan habitualmente lomos de LyO, Norteños, Discarlux, Pampeana… así como de pequeños proveedores, quiso sustentar sus palabras con una cata que fue desde la carne de ternera, con poco más de una semana de oreado, a la de buey con maduraciones que se pueden alargar durante años. 

“No es lo mismo, ni tiene que ser mejor o peor, un lomo madurado en una cámara que en otra, aunque hablemos de un animal de la misma raza y edad. A mí me gusta escuchar los gustos de los clientes para poder ofrecer siempre lo que más se adecúa a cada uno, independientemente de que sea más o menos costoso, nacional, importación, con maduración o sin ella...  lo importante es que le guste a ese comensal en concreto”. 

La cata
Para demostrarlo, sobre la mesa a modo de calentamiento mientras la parrilla iba cogiendo la temperatura adecuada: Trío de cecinas de Buey, Black Angus y Wagyu; Carpaccio de cadera de vaca madurada y Steak Tartar de entrecot centroeuropeo. 

A partir de aquí, del bodegon que presidía la sala, fueron desapareciendo, una a una, las distintas propuestas que darían paso a los debates y conversaciones en torno a la maduración.

Ternera nacional, con una edad de 14-16 meses y un oreo de algo más de una semana, para dar un resultado elegante y tierno; Angus de origen argentino, con una edad de 18-20 meses y sin maduración; Black Angus desde Estados Unidos con una edad de 18-24 meses, sin maduración y con alto nivel de infiltración; Wagyu argentino, que pasta en extensivo y los últimos 2/3 meses de vida se alimentan también con grano, por lo que engordan, cogen contundencia y marmoleo;  Wagyu japonés, auténtico, de origen y calidad A5 -la calificación más alta-.

A partir de aquí, los proveedores aceptaron el reto del face to face, poniendo a disposición de los comensales cortes de vacuno mayor centroeuropeo de las razas simmental y frisona y edad de 3-4 años, con dos meses de maduración, la de Discarlux, y uno más la de Norteños.

En buey, Discarlux y LyO presentaron distintas maduraciones de animales de Galicia o el norte del Portugal, llegando el segundo hasta los 180 días. En este animal, Discarlux lleva su maduración de 90 a 180 días y LyO las alarga mucho más, como el reciente animal que presentó este distribuidor en Milán un buey mestizo gallego de 6 años con 2005 días de maduración.

Los proveedores
Testigos de toda la jornada, Ladi Galán, de Cárnicas Lyo; Joaquín Felipe Jr., de Discarlux; y Tino González, primero, y Mario Romero, después, de Norteños. Las tres casas, junto a Pampeana, presentaron distintos cortes y sacaron distintas conclusiones.

Así, si desde Discarlux defienden ir a maduraciones medias, como argumentaba Joaquín Felipe, desde Lyo, añadiendo el gusto actual por las carnes infiltradas; Ladi (LyO) no dudó en afirmar que "no hay límite para la maduración, ni todas las carnes son aptas para todos los públicos", además de denunciar que "ahora hay gente que no madura, estropea".

En la línea que marcaba el propio Cata en la presentación, sí hubo cierto punto de encuentro en que no hay una carne mejor, ni una maduración ganadora de la cata, pudiendo disfrutar en función de los gustos o de los momentos desde la ternura y delicadeza de una carne de ternera joven a la intensidad de una de buey madurado. 

Como colofón de la jornada, aplauso unánime para el organizador y los proveedores, pero también para los profesionales de la parrilla de La Taberna de Elia, quienes con un control absoluto de las brasas, consiguiendo siempre el punto perfecto en cada uno de los cortes.