Julio Tapiador atiende un año más a la ya tradicional llamada de EUROCARNE en la previa a la celebración del XII Congreso Mundial del Jamón (CMJ), que en su duodécima edición convertirá al municipio extremeño de Zafra en el epicentro mundial del sector jamonero internacional.

Para ello, del 5 al 7 de junio, convocará a más de una treintena de ponentes nacionales e internacionales, quienes desarrollarán un completo programa que abordará los temas de interés para el sector. El presidente del CMJ repasa en esta entrevista los aspectos más importantes de la cita de referencia para el sector jamonero a nivel mundial, adelanta parte del que será su programa científico y analiza, además, otros temas de actualidad en el sector del jamón curado.

Pregunta. El Congreso Mundial del Jamón llega a su edición número 12 con 23 años de vida. ¿Cómo explicaría qué es y qué supone para esta industria este encuentro a un recién llegado a este sector?
Respuesta. El Congreso Mundial del Jamón es el evento de referencia para el sector del jamón y punto de encuentro de sus operadores. Una importante cita bienal en la que, durante tres días, se analizan las principales novedades tecnológicas y de mercado, tan importantes en momentos de cambio como el actual. Por ello, desde que comenzara su andadura en 2001 y con el paso de las ediciones, ha logrado alcanzar un extraordinario éxito gracias a que ha sabido acercar y compartir los avances y los problemas en un mismo foro, donde participan cientos de personas del sector.

P. Y a un profesional que haya acudido a algunas o a todas sus ediciones, ¿por qué volver al CMJ? ¿Qué novedades encontrará como congreso?
R. Más allá de su interesante programa, que abordará temas de máxima actualidad relacionados con la industria del jamón, el XII Congreso Mundial del Jamón reunirá en Zafra a los profesionales más destacados de la industria cárnica en una ciudad que respira jamón por sus cuatro costados.

Además, a través de este congreso, los asistentes dispondrán de un espacio de networking para explorar la elaboración del jamón español mientras establecen nuevas relaciones y consolidan oportunidades de colaboración y expansión de negocio.

P. El CMJ coge el petate y se traslada hasta Extremadura. ¿Por qué Zafra? ¿Qué le aportará esta localidad al CMJ? Y al revés, ¿qué legado puede dejar en el municipio la celebración de este evento?
R. Zafra es una ciudad en la que el jamón se encuentra presente en cualquiera de sus rincones. Y es que la localidad tiene la enorme fortuna de ubicarse en la mayor dehesa del mundo, además de contar con importantes organizaciones profesionales vinculadas al sector del jamón como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Asociación Española de Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber). Además, otro punto a su favor es que es sede de la Feria Internacional Ganadera, en la que el sector del jamón y las Denominaciones de Origen encuentran un marco ideal para el contacto profesional.

Por todo ello, la celebración de este evento en esta localidad puede ser una gran oportunidad no solo para que conozcamos más de cerca el trabajo que llevan a cabo los profesionales del sector ibérico en Extremadura, sino también para lograr atraer a todos aquellos profesionales a quienes el contenido de esta importante cita les puede ser de gran ayuda para el futuro de su actividad.

P. ¿Qué van a encontrar los asistentes y sus acompañantes en Zafra?
R. La ciudad y sus alrededores cuentan con múltiples posibilidades para el turismo y ocio. Por ello, el Comité Organizador del XII CMJ ha elaborado un programa social destinado a todas aquellas personas que acompañen a un congresista durante los días 5, 6 y 7 de junio. El programa social incluirá una visita a Jerez de los Caballeros, declarada Conjunto Histórico Artístico de Extremadura, una suculenta comida en uno de los edificios más emblemáticos de Zafra, como es su Parador, un viaje a través del tiempo explorando la milenaria ciudad de Mérida, con entrada al Teatro Romano, o la tradicional cena del congreso que se celebra cada edición.

P. Adentrándonos en los contenidos, ¿cómo están influyendo este entorno cambiante y la falta de estabilidad de los últimos años en la industria jamonera y en qué medida se recogerán en el CMJ?
R. Es preciso recordar lo ocurrido durante los años de la pandemia. Con la hostelería cerrada se produjo un descenso en el consumo fuera de los hogares, mientras que el consumo en los hogares aumentó. Afortunadamente la situación se está normalizando. Aquí hay que mencionar el buen comportamiento del mercado exterior, tanto a nivel de países europeos como en terceros países.

Todo esto se tratará en las ponencias sobre mercado e internacionalización, de forma que actualizaremos las cifras que se manejan en el sector, tanto en el mercado doméstico como en la exportación.

P. ¿Podría anticiparnos algo del programa científico de esta edición?
R. El programa, en el que participarán más de 30 ponentes nacionales e internacionales, dará especial protagonismo al cerdo ibérico y de capa blanca y su comercialización. En total, contaremos con 10 bloques en los que se hablará de los temas más importantes y actuales en el mercado del jamón como la materia prima, procesos de elaboración, calidad del producto, propiedades sensoriales, nutrición y salud, seguridad alimentaria, sostenibilidad, actualidad, las principales tendencias en los mercados internacionales o las herramientas de comunicación e internacionalización de este producto.

Todo ello, por supuesto, llevado a cabo de la mano de los mayores expertos en cada tema.

P. Entendemos que el programa se detendrá en los retos actuales para el sector, ¿cuáles son estos y qué se está haciendo para enfrentarlos?
R. En la actualidad, el sector del jamón presenta retos tan importantes como abordar la compleja situación del mercado debido a la inflación y el encarecimiento de los costes, los cuales están mermando la rentabilidad general de la industria cárnica y de la jamonera en particular.

Otro de los retos pasa por seguir potenciando la internacionalización. Y es que los consumidores extranjeros confían cada vez más en la calidad de nuestras producciones, porque somos grandes referentes en seguridad alimentaria y sostenibilidad.

De la misma manera, cabe destacar también la necesidad de continuar en la evolución de los procesos de producción y de innovación con nuevos materiales de envase y embalaje que, en definitiva, logren mejorar todas las características del producto en el mercado.

Para todo ello, los profesionales del sector trabajan desde hace tiempo en la mejora de sus procesos de producción mediante la optimización de recursos y la innovación o la puesta en marcha de campañas para la promoción del jamón en mercados exteriores.

P. La tecnología de moda, no hay duda, es la inteligencia artificial. ¿Estará presente en el programa? En su opinión, ¿qué aportación pueden tener estos avances, como la IA o el big data, a la hora de enfrentar algunos de esos retos?
R. Durante estos últimos años, la presencia e implantación de la inteligencia artificial en el sector del jamón es innegable. Dada su importancia, esta tecnología tendrá cabida en el programa. Y es que el desarrollo de la tecnología y su aplicación en el sector alimentario están permitiendo un mayor control de la seguridad alimentaria y de la calidad de los productos que llegan a los consumidores.

Tanto es así que incluso la inteligencia artificial ha llegado hasta el sector del jamón curado para convertirse en una herramienta clave. En la actualidad ya existen técnicas de inteligencia artificial y el aprendizaje profundo o deep learning que permiten, a partir del análisis de grandes cantidades de datos, desarrollar algoritmos capaces de optimizar procesos en la industria alimentaria. Un claro ejemplo lo encontramos en su aplicación para conseguir jamones con textura óptima y homogénea.

P. Sin salir del programa y del propio Congreso, nos detenemos en su primer apellido: Mundial. ¿Cómo fomentan la internacionalización de esta cita? ¿Cómo atraer al público internacional?
R. Recientemente, y gracias a la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), también de Fecic, hemos puesto en marcha el Instituto Internacional del Jamón (Interham), organismo que se encargará de la organización del evento a partir de esta edición, además de proponer un programa continuado de encuentros, presentaciones y otras actividades de promoción a los que se convocará a todos los operadores del sector.

La internacionalización es una parte clave para este congreso. Para ello, se cuenta con la participación de expertos jamoneros de todo el mundo, contando con miembros internacionales en los diferentes comités y con ponentes de diferentes nacionalidades desde los comienzos de este evento. Estamos trabajando en la creación de una nueva figura que será un ‘País Invitado’ a cada edición.

P. Más allá de la celebración del Congreso, ¿cómo resumiría la situación actual del sector jamonero en España?
R. El sector del jamón en España contribuye significativamente al empleo y al PIB del país. En cuanto a su reputación internacional resulta indudable. No obstante, debemos tener muy presentes las tendencias cambiantes de consumo y las preferencias de los consumidores. Por este motivo, resulta esencial para el sector continuar invirtiendo en innovación, mejorando nuestras prácticas de producción y adaptándonos a estas nuevas tendencias.

Además, la sostenibilidad es un factor que siempre abordamos para hacer de nuestro sector uno aún más sostenible y que cumpla las demandas del mercado.

En resumen, el sector del jamón debe estar preparado para enfrentar desafíos y adaptarse a las cambiantes preferencias de los consumidores. En cuanto a las exportaciones, según los últimos datos continúan al alza en un ritmo sostenido, gracias sobre todo a las ventas dentro de la Unión Europea.

P. ¿Cómo afrontar los comportamientos irregulares más allá del territorio europeo?
R. La labor que se está desarrollando en el exterior está dando sus frutos y se corrobora la eficiencia de las acciones que se realizan en los distintos países. Por lo tanto, hay que continuar con la labor de divulgación de la cultura del jamón fuera de nuestras fronteras poniendo de manifiesto las bondades del producto, su impacto en la salud,  argumentando los aspectos que tienen que ver con la seguridad alimentaria en lo que respecta al producto, sin olvidar en ningún momento los distintos aspectos sensoriales del mismo y que le hacen ser tan particular y exclusivo.

P. ¿Cómo llegar a los jóvenes? ¿Qué papel pueden jugar las nuevas formas de comunicación? Y sin salir del consumo, pero sí de los hogares, ¿cuál es la tendencia en el canal restauración?
R. Resulta esencial implementar estrategias que promuevan este producto entre los consumidores jóvenes. Para ello, las campañas de promoción y educación desempeñan un papel fundamental al resaltar las cualidades y variedades del jamón español, enfocándose directamente en su calidad, sabor y rica tradición.

Además, la organización de eventos y degustaciones en colaboración con restaurantes, tiendas de alimentos gourmet y ferias locales puede resultar muy efectiva para permitir a los consumidores aproximarse al sector del jamón.

Del mismo modo, la accesibilidad del producto resulta un factor clave, donde ofrecer opciones de jamón a precios competitivos puede significar atraer a más público.

P. Para concluir, ¿por qué deberían nuestros lectores sumarse y acudir al XII CMJ?
R. La celebración del XII Congreso Mundial del Jamón en Zafra genera una importante plataforma para aprender de expertos y establecer conexiones globales. Este congreso no solo beneficia a las empresas y profesionales de este sector, sino que también contribuye a mantener y mejorar tanto la posición como la reputación del jamón español a nivel internacional. Por ello, animo a todos los lectores a sumarse a este evento crucial para el sector del jamón, que ofrece oportunidades únicas para el crecimiento y la promoción de la industria jamonera. 

EUROCARNE acudirá una edición más al Congreso Mundial del Jamón, en el que Jesús Cruz, director de esta publicación, moderará el bloque de Actualidad. Podrán leer un amplio resumen del contenido de este importante encuentrro en el próximo número de nuestra revista.