Kokumi, la sexta sensación de sabor después de lo dulce, agrio, salado, amargo y umami, es el tema de un nuevo programa de investigación de la Australian Meat Processor Corporation (AMPC). Se trata de un sentimiento que puede describirse como riqueza y redondez percibidas que realza los otros cinco sabores y prolonga su sabor.

El "sabor" se puede encontrar en alimentos añejos y fermentados como el alcohol, la salsa de soja, la salsa de pescado, el pan, la sopa de pollo y la pasta de camarones. Esto explica por qué cuando una sopa o un guiso se cocina a fuego lento durante varias horas adquiere un sabor más rico y profundo. Y cuando el queso se deja madurar, su sabor se vuelve más complejo y duradero.

Los científicos han tenido problemas para identificar el kokumi porque no se logra con una sola molécula, sino que se activa mediante péptidos de glutamil que se encuentran naturalmente en los alimentos fermentados y añejos.

Y ahora, AMPC, en colaboración con AgResearch NZ, está investigando cómo extraer péptidos de sabor de productos de subproductos del vacuno, como pulmones e hígados. Se trabaja para extraerlo en forma de polvo adecuado para la comercialización.

Ann McDonald, directora del programa AMPC, asegura que los productos de despojos a menudo "se procesan o se convierten en alimento para mascotas. Los resultados de este programa de investigación significarán que los procesadores de carnes de vacuno tendrán un valor agregado significativo a los productos de despojos que generalmente se consideran de bajo valor". 

“Es importante destacar que este tipo de trabajo nunca antes se había realizado con carne. Entonces, esta es la primera vez. Hay potenciadores del sabor orgánicos de origen vegetal disponibles comercialmente, sin embargo, no hay ni un solo producto potenciador del sabor de kokumi de origen animal disponible en el mercado global actual”, apunta.

Li Day, gerente comercial internacional de AgResearch para Australia y Asia, dijo: “AgResearch ha desarrollado un método enzimático rentable para generar péptidos de sabor de kokumi de calidad alimentaria que se pueden agregar a los alimentos para mejorar su sabor y proporcionar profundidad y realce del sabor en los alimentos. En esta investigación, estamos produciendo extractos de sabor de kokumi a partir de productos de despojos de res que se pueden agregar a cualquier receta de comida para realzar su sabor general. Esto brindará una oportunidad fantástica para que la industria procesadora de carnes rojas agregue valor a los despojos de vacuno, como el hígado y los pulmones”.

La investigación finalizará a finales de este año.