Bien. Ahora que tenemos su atención, primero de todo pedimos disculpas si a alguien molesta el título de este editorial. Nada más lejos de nuestra intención que levantar suspicacias y malentendidos.

Nos hacemos eco de la nueva reglamentación que ha venido a poner claridad en la maduración de la carne. Las cualidades diferenciales de este tipo de productos hacen que sea pagada a un precio más alto, haciendo que los locales de restauración y las carnicerías que la comercializan, incluso a través del canal online, tengan en esta carne un “hecho diferencial”.

Esta especie de glamour se está reduciendo y ya hemos podido ver incluso en el canal discount referencias de carnes maduradas en los lineales junto a cortes procedentes de otros países o con figuras de calidad. De ahí lo de “interesantes” en el titular.

Hay firmas de otros sectores, como el ibérico, que comienzan a apostar por estas maduraciones para cortes como los chuleteros, con una capa de grasa de cobertura más abundante lo que permite el proceso de maduración.

La nueva reglamentación europea ha venido a quitar un poco esa especie de magia o savoir faire de cada industrial para dejar claro que está permitida la maduración, con las condiciones del reglamento, hasta los 35 días. A partir de ese momento, las empresas están obligadas a justificar ante las autoridades sanitarias los protocolos que se aplican a esos cortes para que quede garantizada su seguridad alimentaria una vez puestos en el mercado. Esto redundará en más trabajo para las firmas que les asesoran en estas cuestiones.

En torno a las carnes maduradas hemos visto muchas “medias mentiras” o “verdades a medias” y, por ejemplo, nos han vendido como salas de maduración pequeños refrigeradores en restaurantes que no tenían las condiciones necesarias. Esperamos ver más claridad y menos fantasía a la hora de hablar de estas cuestiones en el futuro.

Por último, no queríamos acabar sin hablar de la amenaza china de imponer aranceles a la carne de cerdo de la UE. Para España conllevaría una bajada de las exportaciones por pérdida de competitividad. Tendría efecto en toda la cadena ganadero-cárnica: desde la bajada de precio del ganado a una menor demanda de cereales o la necesaria búsqueda de nuevos mercados para colocar el producto que allí se exporta.