Celebradas el pasado fin de semana unas jornadas de formación sobre la maduración de la carne en el Centro de Formación, Innovación y Desarrollo del sector cárnico Educarne, gracias al Convenio de Asistencia Técnica firmado por Carnimad con la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo de la Comunidad de Madrid.

En las jornadas estuvo presente François-Paul Mulette, Director Pedagógico de la Escuela Nacional Superior de Artesanía de la Carnicería Charcutería (ENSMV-París) y Premio MOF año 2000 (Mejor trabajador de Carnicería Charcutería en Francia el año 2000), vino por primera vez a España para trasladar sus conocimientos.

El primer día de las jornadas se centró en la parte teórica. El profesor presentó diferentes pautas sobre cómo se debe madurar, con qué temperaturas y qué instalaciones son las necesarias para realizar esta técnica de manera correcta, mostrando los diferentes métodos que se han utilizado a lo largo del tiempo. También facilitó las claves sobre cómo exponer el producto de cara al público y cómo reconocer cuándo el producto se encuentra en mal estado.

Además, Mulette respondió todas las dudas y consultas en cuanto a maduración que tenían los asistentes, a la vez que dio una serie de recomendaciones sobre lo que los franceses hacen en el establecimiento como, por ejemplo, cómo colocar el producto dentro de la cámara dependiendo del tipo de pieza y animal.

El segundo día de jornadas, el profesor explicó las pautas para calcular los márgenes de venta del producto según los días de maduración de la carne, las mermas del producto una vez madurado, así como los indicadores que los vendedores necesitan para poner los precios de venta de acuerdo con los gastos y el precio inicial del producto.

Después de la parte teórica, llegó la formación práctica, en la que el profesor explicó cómo presentar las carnes al consumidor tal y como se hace en Francia. Posteriormente, se celebró una cata a ciegas, gracias a la materia prima cedida por Cárnicas Lyo, Raza Nostra, Cárnicas Lameiro y Leikan Meat. En la degustación, Mulette ofreció varios tipos de piezas con diferentes tiempos de maduración, que después reveló.

“Los asistentes pudieron probar carnes con tiempo de maduración de 30 días, 60 día e incluso de dos años. Fue muy instructivo”, destaca Elena Pino, Directora del Área de Calidad y Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Carnimad. “Había carne para todos los gustos. Cada uno destacaba un tipo de corte diferente”, añade Pino.