El profesor de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (UEX), Jesús Ventanas, durante su intervención en la I Jornada Científico Técnica del Jamón Ibérico, celebrada en Jabugo (Huelva), afirmó que el mercado nacional e internacional demanda anualmente tres millones de jamones ibéricos, una cifra a la que el sector no consigue dar respuesta mediante la cría de cerdos en montanera, por lo que recurre al pienso, que es cada vez de mayor calidad.

Jesús Ventanas explicó que la realidad, difícil de cambiar, es que el sector cría en montanera (logrando que el cerdo alcance un peso adecuado), unos 350.000 animales, lo que supondrían 700.000 jamones.

Esta cifra, sin embargo, no se corresponde con la demanda del mercado, por lo que se recurre a la cría y engorde del cerdo con un pienso que emula las características de la bellota. Según explicó, estos piensos dan un producto de muy alta calidad, mucho mejor que el jamón serrano, hasta el punto de que el criterio que se usa para clasificar la materia prima, el ácido oleico, impide la distinción entre un tipo y otro, al que se recurre, para saber si es de montanera, a aspectos como el compuesto de bellota de hierba o la veta infiltrada de grasa.

Sin embargo, Jseús Ventanas explicó que esa similitud que se ha alcanzado entre ambos productos en el sabor, no se logra en lo relativo al olor, una de las características fundamentales y diferenciadoras del jamón de la zona de Jabugo.

Según precisó, las condiciones climáticas de las zonas donde se cría y cura el jamón ibérico hacen que la transformación de los ácidos grasos sea más o menos intensa y en el caso del de Jabugo donde se alcanzan altas temperaturas esta transformación se refleja en una mayor jugosidad debido principalmente a que presenta una grasa más derretida y un aroma diferenciador.