La firma jamonera segoviana está desarrollando el proyecto Innomadur para conocer la evolución de la microbiota y sus características físicas y sensoriales en jamones y paletas ibéricas. Con el objetivo de conocer de cerca este proyecto y los resultados y avances que se están obteniendo, así como las actividades de innovación y formación que desarrolla Monte Nevado, además de identificar otras posibles líneas de trabajo, el director general de Itacyl, Rafael Sáez, ha visitado sus instalaciones.

El proyecto Innomadur está coordinado por la Estación Tecnológica de la Carne, centro dependiente de Itacyl, y en él también participa la empresa Monte Nevado junto a otras como Fisan y El Trébol Salamanca, además de los restaurantes Lera y La Vaca Charra. Dicho proyecto se dedica al estudio de los cambios estructurales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que suceden en las piezas cárnicas que precisan tiempos largos de procesado hasta su presentación al consumidor, para su posterior puesta en conocimiento al servicio de las empresas del sector cárnico de la Comunidad.

En esto momento, con todas las muestras que se han tomado en la empresa, se están llevando a cabo las distintas determinaciones para conocer el efecto de la evolución del microbiota durante las distintas etapas del proceso de curado, sobre las características del producto final, tales como la extracción de ADN, o el muestreo para análisis físicoquímico y sensorial.

Los primeros resultados de este proyecto, que se inició en 2023 y cuenta con un presupuesto de 145.000 euros (financiados por el FEADER), se esperan para el primer trimestre de 2025.

Por otro lado, Itacyl y Monte Nevado han suscrito un protocolo de colaboración que va a permitir llevar a cabo trabajos de investigación, así como actividades de transferencia y divulgación, la organización de jornadas y seminarios sobre esta temática y otras de interés tanto para el sector jamonero como para el público en general, poniendo de relieve la importancia de la colaboración público-privada para el desarrollo de este tipo de iniciativas.