Muchas y buenas expectativas las que transmite la empresa jamonera segoviana de Monte Nevado de cara al resultado de la montanera 2024-2025, tras una jornada de campo en la que José Manuel Jiménez, su jefe de Compras y Línea de Vivo, y José María de la Fuente, su responsable de Comunicación, quisieron hacer balance del arranque de la campaña de este año y adelantar cuáles son las previsiones actuales, conscientes de que "la montanera siempre está viva" por lo que hay que esperar a su finalización para conocer el resultado final de la misma. Para ello, Monte Nevado quiso llevar hasta la dehesa a un reducido grupo de medios de comunicación, entre los que estuvo presente EUROCARNE, para dar las claves de cómo está siendo la temporada y compartir algunos de los secretos 'confesables' sobre cómo afronta la compañía esta crucial fase final de la crianza del cerdo ibérico, en la que con su salida al campo para alimentarse exclusivamente de lo que la dehesa le ofrezca, como bellotas de encinas, alcornoques y quejigos y pastos, adquiere su peso definitivo antes del sacrificio. 

Con el campo en todo su esplendor y en pleno Parque Natural Sierra de Hornachuelos, en Córdoba, los responsables de Monte Nevado hablan del buen arranque de la campaña de este año en la que las lluvias de este otoño están haciendo que la bellota haya llegado en un momento óptimo a estas fechas, por lo que se prevé que tanto en número de animales, como en calidad, el resultado de la montanera de este año puede estar cercado al del año pasado, considerada como una campaña excelente. Satisfacción pues hasta el momento, buenas expectativas y mucha prudencia, porque será el tiempo quien, como cada año, acabe dictamienando sentencia.  Un condicionante, el del tiempo, que puede echar a perder, por ejemplo con una helada, algunas de las producciones de bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos que se van sucediendo a lo largo de las semanas conforme va avanzando el otoño. Es por ello, que los cerdos ibéricos de Monte Nevado pastan en dehesas que cruzan de lado a lado la península, desde Ronda, en Málaga, hasta Portugal. 

El criterio de Monte Nevado en cuanto a las fincas en la de no centrarse únicamente en una zona geográfica, para garantizarse que posibles inclemencias metereológicas en una zona determinada, como una fuerte granizada o heladas, no afecten a toda su producción ganadera. El número de hectáreas que ocupen, que como término medio se podría cifrar en unas 7.000, dependerá igualmente de la cantidad de bellota disponible, pues en un año seco se necesitarán más hectáreas para asegurar que los cerdos tengan asegurada las bellotas suficientes para alcanzar al menos los 160 kilogramos con los que irán al matadero.

Cada cerdo consumirá aproximadamente unos 10 kilos de bellotas y 3 de pastos al día, estos últimos tan bien importantes en cuanto al aporte antioxidante que suponen, y recorrerán hasta 10 kilómetros al día para conseguirlos, siendo estos factores cruciales en la calidad final del producto. En cuanto a la carga ganadera, cada cerdo de Monte Nevado dispondrá este año de una media de 2,1 hectáreas, más del doble de lo que marca la norma del ibérica, llegando en algunos casos hasta 4. El número de animales en esta campaña andará algo por debajo de la del año pasado y aunque es un dato que no facilitan desde la empresa, su media suele estar cercana a los 4.000.  En cuanto a la procedencia de los animales, Monte Nevado trabaja cada año con entre 25 y 35 ganaderos de un amplio ámbito geográfico con los que "consensuamos el tema genético. Nosotros trabajamos únicamente con cerdo ibérico 100 % y en un 95 % por la estirpe retinta, que consideramos óptima por su equilibrio y nivel de engrasamiento que consideramos que nos proporcionan el mejor producto".  Para controlar todo este proceso, se sucederán las visitas a las muchas fincas donde pastan los animales que darán lugar a sus jamones y paletas y distintos cortes de carne fresca de montanera, y en las que se comprueba que los animales se encuentren en las condiciones que la empresa considera ideales para la calidad de su producto, en cuanto, por ejemplo, a disponibilidad de bellotas, pastos y agua.

Y es que al final, como resumen desde Monte Nevado, son muchos los factores que hacen que la empresa pueda ofrecer la homegeneidad en la calidad de un producto que es en sí mismo heterogéneo, pues cada jamón será único. De todos ellos, los tres principales: "La genética, la alimentación y el conocimiento".