Los procesos relacionados con la investigación y el desarrollo de nuevos productos en el ámbito de la carne y los elaborados cárnicos tienen hoy en día una amplia representación femenina. Son muchas las investigadoras, veterinarias, ingenieras de alimentos, bioquímicas, etc, que trabajan tanto en centros de investigación, universidades, laboratorios y empresas privadas en áreas de I+D+i, inspección en materia de seguridad alimentaria, control de procesos, etc.

Hoy, sin embargo, con motivo de la celebración del 8-M, nos queremos hacer eco de quienes fueron pioneras en el ámbito de la investigación sobre el jamón curado. Para ello, contamos con un artículo remitido por Alfonso V. Carrascosa Santiago, miembro del Museo Nacional de Ciencias Naturales del CSIC y colaborador con artículos técnicos en la revista EUROCARNE, quien nos habla de quienes fueron pioneras en este ámbito a comienzos de los años 80.

Reproducimos a continuación el artículo de Alfonso V. Carrascosa ensalzando esas mujeres que abrieron el camino para profesionales que hoy en día están presentes en centros como el IRTA, el IATA-CSIC, INIA, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo del Itacyl, la Universidad de Extremadura, el Cicytex y numerosas empresas privadas que cuentan con mujeres al frente de sus departamentos de calidad, seguridad alimentaria e I+D.
 

8-M: científicas pioneras en el estudio del jamón curado en España

Alfonso V. Carrascosa Santiago, miembro del Museo Nacional de Ciencias Naturales del CSIC

El 8M viene resultando una fecha propicia para fijar la mirada en mujeres. Siendo el ámbito cárnico muy masculino en sus orígenes, no tanto su cocina o consumo como la producción, el producto cárnico estrella de España, el jamón curado, merece también una atención especial. Es por eso que escribo este artículo: en homenaje a las mujeres, y en homenaje al producto que fue objeto de mi tesis doctoral hace ya algunos años…

Creo que sería la década de los ochenta la que vería aparecer las primeras publicaciones científicas entre cuyos firmantes hubiera nombres de mujer. Tal vez el primer estudio llevado a cabo con participación femenina sobre jamón curado español fuera el titulado ‘Flora microbiana del jamón crudo curado’. En él participó una entonces jovenzuela veterinaria que llegaría a ser por méritos propios catedrática de universidad, la doctora María Luisa García López, componente a la sazón del equipo científico de Benito Moreno, Jefe del Departamento de Higiene, Inspección y Microbiología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León, veterinario referente indiscutible en la mejora de la calidad microbiológica de los alimentos de España, por su titánico esfuerzo de propagación del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, conocido por el acrónimo APPCC. El mencionado estudio se llevó a cabo sobre jamón ibérico, y concluyó con que, si bien en la superficie de los jamones había microbios en disminución a lo largo de todo el procesado, en su interior a penas estaban presentes y, en todo caso, no eran patógenos, considerándose por ello que la calidad del producto era microbiológicamente adecuada. El estudio se publicó en los Anales de Bromatología en 1981. La Dra. García López llegó a formar parte del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. La vocación del estudio fue claramente la mejora de la calidad del mismo para mejor exportar frente a la competencia italiana y mundial.

La Dra. García fue Ayudante, Becaria FPI, Becaria del Comité Conjunto Hispano-Norteamericano, Profesora adjunta interina y Profesora funcionaria desde 1982 (adjunta, titular y catedrática). En total, más de 35 años. Siempre ha impartido asignaturas de Higiene de los Alimentos y Microbiología de los Alimentos en diversas titulaciones. Terminó siendo responsable de la materia "Higiene, Inspección y Seguridad Alimentaria" (quinto curso del Grado en Veterinaria). Se ha dedicado a la Microbiología de los Alimentos de Origen Animal y del Agua, a los Microorganismos patógenos: detección e identificación, factores de virulencia y y a los Microrganismos alterantes. Su trabajo ha dado lugar a 19 tesis doctorales, más de 100 artículos en revistas internacionales (JCR) y una docena de capítulos de libro.

Y de León nos vamos a Valencia, al Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, donde se llevó a cabo el que tal vez pueda considerarse primer estudio científico sobre la bioquímica y la calidad sensorial del jamón curado español, estudio en el que participó una auténtica pionera de dicha rama científica, la Dra. Elvira Costell Ibáñez. El estudio se tituló ‘Cambios químicos en las proteínas del jamón durante los procesos de curado, lento y rápido, y su relación con la calidad’, y se realizó por el equipo de trabajo de un auténtico mito del estudio del jamón curado en España: el Dr. José Flores Durán, en uno de cuyos proyectos tuve el honor de iniciar mi carrera científica en el CSIC. Se publicó  en la revista del IATA en 1984.

Elvira fue jefa del Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia (IATA) del CSIC y profesora asociada de la Universidad de Valencia, hasta 2013. Respecto a los proyectos de investigación pública en los que participó (de los que ha publicado más de 160 trabajos de investigación), los hay tanto nacionales, como europeos y de cooperación bilateral con países concretos como: Inglaterra, Chile, Brasil y la República Popular China. También realizó colaboraciones de investigación directas con empresas de la industria alimentaria española. 

Años más tarde, y después de otras mujeres relacionadas con el jamón de las que quizás hable en otra ocasión, me tocaría a mí el honor de dilucidar la causa microbiana de la putrefacción profunda del jamón ibérico extremeño, que constituiría la tesis doctoral de otra pionera, en este caso del estudio de la alteración microbiana de dicho alimento, la Dra. Carmela Sanabria Tienza, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), demostrando los postulados de Koch con la enterobacteria Serratia liquefaciens en cuanto a causante de la mencionada alteración, mediante el uso de un ingenioso sistema modelo que evitó tener que utilizar un número elevado de perniles en los experimentos.