¿Qué hace que un corte de carne sea más nutritivo que otro? Un nuevo estudio histórico podría finalmente ofrecer algunas pistas. En una colaboración pionera, el Instituto de Bionutrientes, la Universidad Estatal de Utah y Edacious, una empresa de tecnología agroalimentaria, han publicado los primeros resultados de una ambiciosa iniciativa de investigación que explora la densidad nutricional de la carne de vacuno y los numerosos factores que la influyen.

Este esfuerzo de varios años proporciona evidencia convincente de que la composición nutricional de la carne de vacuno no es fija, sino muy variable, impulsada por las diferencias en la calidad de los alimentos y los pastos, la genética y los sistemas de manejo animal.

"Estamos presenciando el inicio de un cambio de paradigma en la forma en que evaluamos la calidad de los alimentos", afirmó Eric Smith , director ejecutivo de Edacious. "Este proyecto nos acerca a responder la pregunta fundamental de si obtenemos la nutrición adecuada y suficiente de los alimentos que consumimos. Al hacer que la densidad de nutrientes sea medible, comparable y transparente, podemos lograr mejores resultados para la salud humana y el medio ambiente".

El Instituto Bionutrient es una organización comunitaria sin fines de lucro enfocada en mejorar la calidad de los alimentos mediante la ciencia ciudadana. Lideró el estudio y supervisó la iniciativa global de recolección de muestras y participación comunitaria. Los granjeros, investigadores y administradores de tierras participantes aportaron muestras de carne de vacuno, forraje, suelo y heces, junto con registros detallados de sus prácticas de manejo. Este modelo colaborativo permitió la creación de un conjunto de datos rico y multidimensional que conecta la producción de alimentos con su aporte nutricional.

El núcleo científico del estudio es el laboratorio del Dr. Stephan van Vliet, destacado investigador en metabolómica de la Universidad Estatal de Utah, quien dirigió el trabajo analítico. Su equipo empleó una combinación de técnicas metabolómicas dirigidas y no dirigidas para medir una amplia gama de compuestos en la carne de res, desde macronutrientes y ácidos grasos hasta fitoquímicos y minerales esenciales.

"Los alimentos son más que solo proteínas y calorías: contienen miles de compuestos capaces de influir en nuestra salud", afirmó el Dr. van Vliet . "Nuestro trabajo reveló que la carne de vacuno criada en sistemas de pastoreo con mayor riqueza ecológica contiene significativamente más compuestos beneficiosos para la salud, como ácidos grasos omega-3 y antioxidantes fitoquímicos que no se suelen asociar con los alimentos de origen animal. Estos compuestos están profundamente influenciados por la alimentación del ganado y el entorno en el que vive".

Para que los hallazgos sean accesibles y significativos, Edacious proporcionó su software y herramientas de datos para organizar y visualizar la información. Su plataforma permite a las partes interesadas, desde productores hasta legisladores, explorar cómo diferentes variables, como la diversidad de pastos o la raza, se correlacionan con el valor nutricional de la carne de res. La tecnología permite la elaboración de informes estandarizados, lo que permite a productores y marcas destacar la calidad nutricional de sus productos. Esto les ayuda a destacar en el mercado y, en última instancia, a mejorar la salud de los consumidores.

Principales hallazgos iniciales: carne de vacuno alimentada con pasto vs. carne de vacuno alimentada con cereales
Una de las conclusiones centrales del estudio es el grado de variabilidad nutricional entre la carne de vacuno criada en sistemas de pasto o de cereales. Los hallazgos desafían las disyuntivas simplistas como "alimentado con pasto vs. alimentado con granos" al revelar que los resultados dentro de estas categorías pueden variar considerablemente según las prácticas de dichos sistemas; sin embargo, también confirman las tendencias generales que los distinguen.

La carne de vacuno alimentada con pasto  proveniente de ganado criado en pasturas diversas de policultivo fue significativamente más rica en ácidos grasos omega-3 , incluidos: ALA (ácido alfa-linolénico) : +210,7%; EPA (ácido eicosapentaenoico) : +117,6% y omega-3 totales : +103,1%.

Estas muestras también exhibieron una  relación omega-6:omega-3 más baja , una métrica asociada con una menor inflamación y mejores resultados cardiovasculares.

La carne de vacuno alimentada con pasto  tenía 78,5% más calcio y el 72% de los fitoquímicos eran más altos en la carne de vacuno alimentada con pasto, muchos de los cuales tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

En cambio, la carne de vacuno alimentada con cereales mostró niveles más altos de ciertas vitaminas del complejo B y minerales, posiblemente como resultado de la suplementación en sistemas convencionales de alimentación con granos. Los ácidos grasos omega-6 también fueron más altos, lo cual es importante porque los humanos tienen un requerimiento fisiológico de ellos, pero también pueden contribuir a la inflamación cuando se consumen en exceso.

El estudio también encontró que la carne de sistemas basados ​​en pasturas es generalmente más magra, con aproximadamente 18% menos de grasa total que las muestras alimentadas con granos.

"No todos los sistemas de alimentación con pasto son iguales, y lo mismo ocurre con los sistemas de alimentación con granos", afirmó Smith. "Estamos aprendiendo que la densidad de nutrientes se ve influenciada por un complejo conjunto de factores. Este estudio nos permite observar y medir esas diferencias con precisión, lo que esperamos ayude a productores y consumidores a tomar decisiones más informadas".

Sentando las bases para definir la densidad de nutrientes
Esta próxima fase de trabajo está siendo liderada como un esfuerzo sin fines de lucro por un equipo convocado por el Instituto Bionutriente, que está trabajando para desarrollar un marco de definición que integre datos sobre nutrición, salud del suelo, microbioma animal y prácticas de gestión agrícola.

Para apoyar este trabajo, el Instituto ha lanzado la Junta de Estándares de Definición de Bionutrientes (BDSB) y actualmente está aceptando nominaciones de expertos en bioquímica nutricional, agronomía del suelo, salud animal y ciencia de los sistemas alimentarios.

"Si queremos un sistema alimentario más saludable, necesitamos definiciones compartidas basadas en datos", afirmó Dan Kittredge, director ejecutivo del Instituto de Bionutrientes. "Esta investigación es un esfuerzo comunitario para construir dichas definiciones, con la transparencia, la ciencia y la inclusión como ejes centrales".

El laboratorio del Dr. Stephan van Vliet en la Universidad Estatal de Utah continúa liderando la investigación que conecta las prácticas ganaderas con la salud humana mediante la metabolómica. Los análisis continuos de su equipo están ampliando el conjunto de datos para incluir nuevos análisis y biomarcadores, y se esperan nuevas publicaciones a finales de este año. Su trabajo contribuye a sentar las bases científicas para mejorar nuestra comprensión de la calidad de los alimentos.

El conjunto de datos completo, que incluye la química del suelo, el análisis de forrajes y la secuenciación del microbioma, se está finalizando y estará disponible para los socios de investigación y colaboradores a mediados de 2025. Mientras tanto, Edacious y el Instituto han publicado un "Panel de información sobre la densidad de nutrientes en la carne de vacuno", que presenta datos preliminares sobre nutrición, raza y sistemas de producción.

El equipo de investigación invita a productores, investigadores y líderes del sistema alimentario a explorar el panel, participar en el consejo de normas y ayudar a dar forma al próximo capítulo en la comprensión de la densidad de nutrientes.