Desde embutidos curados y cocidos hasta platos preparados o alimentos para mascotas, la tecnología HPP garantiza la seguridad alimentaria, calidad y vida útil de los productos cárnicos sin alterar sus características organolépticas. Durante la feria, Hiperbaric destacará cómo este proceso ayuda a reducir el uso de conservantes, mantiene los nutrientes y garantiza un producto final más seguro y sostenible.

Como en ediciones anteriores, Hiperbaric no podía faltar a esta cita clave del sector cárnico, un sector histórico para las altas presiones. Los primeros equipos industriales HPP que desarrolló la empresa se destinaron a productores cárnicos que confiaron en la eficacia de esta tecnología para inactivar microorganismos patógenos, lo que les permitió entrar en nuevos mercados con regulaciones muy estrictas en materia de seguridad alimentaria. Desde entonces son muchas las empresas cárnicas las que han adquirido nuestros equipos, llegando a representar entre un 20 % y un 25 % de todos los equipos HPP instalados en el mundo.

Beneficios HPP para productos cárnicos

• Seguridad alimentaria: inactivación de patógenos. Las altas presiones consiguen varias reducciones logarítmicas de los principales patógenos de origen cárnico, como Salmonella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes. La carga de bacterias acidolácticas y otros indicadores se reducen drásticamente, extendiendo la vida útil de los productos cárnicos HPP hasta en dos o tres veces su vida útil original.
• Evita retiradas de producto. La eficacia de la tecnología inactivando patógenos y otros microorganismos responsables del deterioro de los alimentos convierte a la tecnología HPP en una herramienta que protege a la marca frente a las retiradas de producto. además, al aplicar la alta presión sobre su envase final, evita cualqueir riego de recontaminación muy propio en la manipulación de los productos en fases como el loncheado.
• Extensión de vida útil. Otro beneficio asociado a la inactivación de patógenos, es la extensión de vida útil puediendo alcanzar varias semanas o incluso meses meses dependiendo del producto.
• Etiqueta limpia, sin aditivos. La tecnología HPP permite el desarrollo de productos cárnicos más naturales, saludables y libres de conservantes. Posibilita el diseño de formulaciones con cantidades reducidas de conservantes (menos sal, lactato,…), satisfaciendo la demanda de productos cárnicos reducidos en sal y sin aditivos por parte del consumidor final.
• Calidad premium. La tecnología HPP preserva la calidad y mantiene intactas las características sensoriales y nutricionales de los productos cárnicos, gracias a que, a diferencia de los tratamientos térmicos, se trata de un proceso en frío que no altera los sabores, texturas ni nutrientes.
• Acceso a nuevos mercados. Al cumplir con las regulaciones más estrictas en materia de seguridad alimentaria, se convierte en la llave de entrada perfecta. Asimismo, la extensión de la vida útil de productos cárnicos que puede llegar a varias semanas o incluso varios meses en refrigeración, permite acceder a nuevos mercados.

Una tecnología versátil aplicable a una amplia variedad de productos cárnicos
La presión se transmite de forma uniforme e instantánea a todo el producto, lo que garantiza la misma eficacia del proceso independientemente del formato: ya sea loncheado (como embutidos), en dados (como carne troceada), en bloques (como el foie) o en piezas completas (como el jamón cocido). A continuación, mostramos losdisitntos de productos HPP que se pueden encontrar en el mercado.

• Embutidos cocidos. Los embutidos cocidos suelen tener un gran protagonismo en la sección de charcutería abarcando una amplia gama de deliciosas alternativas como jamones, pechugas de pavo y pollo, mortadelas, lacones, fiambres o bacon cocido y paletillas. Todos ellos son productos que se pueden beneficiar de las ventajas de las altas presiones. No te pierdas esta entrada de blog en la que compartimos los estudios científicos que lo respaldan.
• Curados. Este proceso no térmico mantiene el sabor original y la apariencia de productos cárnicos curados. Se trata habitulamente de productos muy arraigados al lugar donde se producen por lo que cuidar de La tecnología HPP permite cumplir con los requisitos de exportación, para productos curados y fermentados de los países con regulaciones sanitarias más estrictas (i.e. Listeria free). Además, las altas presiones garantizan la conservación y seguridad de productos loncheados estables a temperatura ambiente mediante el control de los microorganismos responsables de su deterioro.
• Carnes crudas. HPP es eficaz en productos cárnicos crudos, sin embargo su aplicación puede tener ciertas limitaciones. Un problema notable es el cambio de color debido a la modificación estructural de la mioglobina, la proteína responsable del color rojo de la carne cruda, lo que da a la carne un aspecto cocinado. Sin embargo, estas limitaciones se pueden superar con soluciones resputuosas como pueden el marinado con colorantes y especias naturales.
• Alimentos para mascotas. La tecnología HPP se ha convertido en el mejor aliado de aquellas familias que buscan alternativas más saludables para alimentar a sus mascotas con alimentos crudos crudos (también conocida como dieta BARF) o mínimamente procesada, debido a los beneficios para la salud de sus animales de compañía carnívoros. La alta presión garantiza la seguridad de estos alimentos conservando todos sus beneficios.

Hiperbaric en IFFA
Nuestro equipazo de expertos HPP estará presente en el Hall 9.0 Stand C22, listos para atender y resolver cualquier duda de aquellos interesados en garantizar la seguridad alimentaria de sus productos cárnicos y extender su vida útil sin la necesidad de aditivos. Además, Marta Onrubia, HPP Sales Manager, impartirá la charla «HPP for ‘Meating’ Your Food Safety and Clean Label Expectations» el lunes 5 de mayo a las 15.05. Si vas a visitar IFFA apúntate esta cita en la que Marta repasará todas las posibilidades que ofrece la tecnología. Además, podrás pregutnarle directamente cualquier duda que te surja en la sesión de preguntas y repsuestas que habrá al final de la charla.