Nueva cita en el Campus del Jamón de Monte Nevado: Fidel Toldrá, doctor en Ciencias Químicas, abordará hoy jueves 15 de mayo en profundidad el papel de la sal en las proteínas y en la actividad del agua, así como los beneficios y desventajas de la proteólisis y el impacto de la oxidación en el valor nutritivo del jamón.

Durante la maduración del jamón curado se producen transformaciones bioquímicas complejas que determinan las cualidades organolépticas y su valor nutricional. En esta conferencia, el doctor en Ciencias Químicas y especializado en Tecnología de Alimentos, Fidel Toldrá, analizará en profundidad el papel clave que desempeñan las proteínas en este proceso. Pondrá el foco en cómo la presencia de sal y los niveles de actividad de agua influyen en la estructura y comportamiento de las proteínas, condicionando su estabilidad y su degradación progresiva a lo largo del tiempo. Así como en la oxidación proteica y su influencia tanto en las propiedades sensoriales como en la biodisponibilidad de los nutrientes.

Reconocido internacionalmente por su labor en investigación alimentaria, el Dr. Toldrá, ofrecerá una visión científica y actualizada también sobre cómo la proteólisis, un proceso esencial para el desarrollo del sabor y la textura del jamón, puede también comprometer su calidad si no es controlada.

El acto tendrá lugar el 15 de mayo a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, donde se ubica el Campus del Jamón Monte Nevado. La asistencia podrá ser tanto de forma presencial, rellenando previamente un formulario, como online, previa inscripción.