Investigadores de la Universidade Estadual Paulista (Unesp) identificaron un sólido conjunto de marcadores genéticos asociados a la calidad de la carne en el genoma del ganado Nelore (Bos taurus indicus). Los resultados abren camino para avances significativos en el mejoramiento genético de la raza cebú, que representa alrededor del 80% del rebaño bovino brasileño. La investigación tiene implicaciones directas para la productividad y la calidad del producto brasileño, reforzando la posición del país como uno de los mayores exportadores mundiales de carne vacuna. Los resultados fueron publicados en la revista Scientific Reports.

En trabajos anteriores, el grupo había identificado genes y proteínas, utilizando diferentes técnicas y estudiando las características de la carne y la canal por separado. En el presente trabajo, sin embargo, los investigadores realizaron un análisis integrando estas técnicas e involucrando múltiples características, utilizando datos de 6.910 toros jóvenes Nelore, de cuatro programas comerciales de mejoramiento genético.

El material biológico se recogió inmediatamente después del sacrificio, lo que permitió una evaluación completa y detallada de las características que influyen directamente en la calidad de la carne.

“El grupo ya había logrado avances importantes utilizando diferentes abordajes ómicos [genómica, transcriptómica y proteómica], pero se hizo cada vez más evidente que ninguna técnica por sí sola es suficiente para comprender la complejidad de los sistemas biológicos que controlan la variación en la calidad de la carne y la canal”, afirma Gabriela Frezarim, primera autora del estudio, realizado durante su doctorado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) de la Unesp, en Jaboticabal.

“Al integrar estas técnicas ómicas, pudimos dilucidar no solo los genes aislados, sino también las redes biológicas involucradas en la variación de ciertos fenotipos animales”, añade el investigador, que fue dirigido por Lucía Galvão de Albuquerque, profesora de la FCAV-Unesp.

Albuquerque coordina el proyecto “Aspectos genéticos de la calidad, eficiencia y sostenibilidad de la producción de carne en animales Nelore”, apoyado por la FAPESP. Parte del trabajo se realizó durante un proyecto anterior, también financiado por la Fundación (leer más en: agencia.fapesp.br/27996).

Con los resultados obtenidos en el presente estudio, los investigadores disponen ahora de una serie de información molecular precisa, que podrá ser utilizada en el futuro por el sector productivo para seleccionar animales que produzcan tanto carne de mejor calidad como una canal con mayor rendimiento comercial.

Aunque Brasil lidera el mundo en exportaciones de carne, con 2,89 millones de toneladas en 2024, el cebú Nelore es conocido por no tener una carne tan tierna como la de razas taurinas, como el Angus europeo (Bos taurus taurus), por ejemplo.

En los últimos años, otros grupos de investigadores han avanzado en el desarrollo de chips capaces de identificar variaciones en el genoma asociadas a características de interés para la selección del ganado Nelore.

El presente estudio va más allá al investigar no sólo genes aislados, sino redes moleculares complejas relacionadas con el rendimiento extremo (alto y bajo) en rasgos de calidad de la carne, destacando genes y vías metabólicas que explican las diferencias entre individuos. Estos hallazgos amplían las posibilidades de la selección genética.

“Al trabajar a nivel de ADN, no hay garantía de que una variación dada en el genoma resulte necesariamente en la producción de un ARN o proteína específicos, ya que existen procesos biológicos complejos involucrados en estas etapas que aún no se comprenden completamente. Nuestro estudio busca comprender estas vías e identificar las bases moleculares involucradas en la expresión de las características de la carne y la canal”, explica Larissa Fonseca, codirectora del estudio, investigadora posdoctoral en la FCAV-Unesp y becaria de la FAPESP.

Del músculo a la carne
“Comprender los mecanismos moleculares que influyen en la calidad de la carne y la canal es esencial para explicar la variabilidad fenotípica observada en el ganado Nelore. El estudio ofrece una visión integral de las vías biológicas implicadas en estas características, identificando genes y proteínas que actúan directamente sobre la terneza, el marmoleo y el espesor de la grasa subcutánea”, afirma Lúcio Mota, otro coautor del estudio, quien realiza un posdoctorado en la FCAV-Unesp con una beca de la FAPESP.

El investigador explica que, de esta forma, las diferencias fenotípicas observadas entre animales tienen ahora bases moleculares claras, lo que permite desarrollar estrategias de selección más precisas y dirigidas a la mejora genética.

Por ejemplo, los investigadores han observado que los genes vinculados al crecimiento, la regulación del ciclo celular y las proteínas de choque térmico están directamente asociados con la terneza de la carne.

Estas proteínas actúan para mantener la estructura muscular y controlar la degradación de la fibra después del sacrificio, impactando directamente en la terneza de la carne. Las diferencias en la expresión de estos genes y proteínas ayudan a explicar por qué algunas vacas Nelore tienen carne más tierna, ya que favorecen una descomposición más eficiente de las fibras musculares después del sacrificio.

Otra conclusión fue que los genes, transcripciones y proteínas implicadas en la organización del citoesqueleto (estructura que mantiene la forma de la célula) y en los procesos de muerte celular programada (apoptosis) influyen directamente en el desarrollo muscular y, en consecuencia, en el área del ojo de costilla (REA). AOL es una medida internacional que indica la muscularidad y el rendimiento de la canal.

Para el marmoleado, que es la grasa intramuscular responsable del sabor y jugosidad de la carne, se encontraron proteínas relacionadas con la síntesis y composición de ácidos grasos, además de proteínas involucradas en la unión de la actina y formación de microtúbulos, esenciales para varias funciones celulares. Estos hallazgos sugieren que la regulación de estas proteínas puede afectar directamente la deposición de grasa intramuscular, influyendo en la calidad sensorial de la carne.

Finalmente, se identificaron genes asociados con la regulación del metabolismo energético y la remodelación del tejido muscular como importantes para el espesor de la grasa subcutánea, una medida relevante para la calidad de la canal.

“Este es un estudio inicial, pero proporciona pautas importantes para los programas de mejoramiento genético y el desarrollo de estrategias de selección más efectivas en el ganado Nellore para las características de la carne y la canal”, dice Albuquerque.

La intención ahora de los investigadores es ampliar los análisis y alcanzar un nivel aún mayor de precisión, lo que podría permitir una selección más exacta de animales que contribuyan directamente a mejorar la calidad de la carne brasileña.

El artículo La integración multiómica identifica marcadores moleculares y vías biológicas para las características de calidad de la carne y la canal en el ganado Nellore se puede leer en el siguiente enlace.