Los péptidos bioactivos procedentes del jamón curado español podrían tener propiedades funcionales para la salud. Es una de las conclusiones de un estudio realizado por Noelia Hernández Correas, investigadora del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la Universidad Católica de Murcia (UCAM), en colaboración con investigadores de la Universidad de Purdue (EE.UU.), según recoge el centro educativo español en su página web. Estos compuestos, generados durante el proceso de curado, han mostrado actividad protectora del deterioro celular y daño oxidativo, alargando la vida en modelos biológicos.

Así, desde la UCAM detallan que la investigadora ha realizado una estancia en Estados Unidos donde ha probado estos efectos en un modelo in vivo denominado C. Elegans. Este nemátodo o gusano comparte en torno a un 60-80 % de similitud con el genoma humano.

Gracias a ello, la investigadora ha podido evaluar cómo ciertos tratamientos con péptidos bioactivos procedentes del jamón curado son capaces de alargar la vida de estos gusanos bajo condiciones de estrés oxidativo. El estrés oxidativo es un desequilibrio causado por la falta de antioxidantes, que hace que los radicales libres puedan dañar las células, “es como si se rompiera el balance entre nuestros ‘soldados’ (antioxidantes) y los ‘enemigos’ (radicales libres), lo que puede tener consecuencias negativas para la salud, contribuyendo al desarrollo de enfermedades y/o al envejecimiento celular” indica Noelia Hernández. 

Para alcanzar estos resultados, los gusanos fueron sometidos a un proceso en el que primero se sincronizan para asegurar que todos estuvieran en la misma etapa de vida, luego se les aplicó el tratamiento con péptidos durante 24 horas y por último se les indujo condiciones de estrés oxidativo. 

Este modelo es ampliamente utilizado debido a sus numerosas ventajas biológicas y experimentales. Es un organismo simple, transparente (permite observar procesos celulares en tiempo real), con un sistema nervioso completo y un genoma bien caracterizado que comparte gran parte de sus genes con los humanos. Vive poco, se reproduce rápido y es barato de mantener, lo que lo hace perfecto para estudiar genética y enfermedades a lo largo de varias generaciones. Además, hay muchas cepas con mutaciones que imitan enfermedades humanas, lo que permite probar tratamientos y entender mejor cómo funcionan esas enfermedades. Todo esto lo convierte en una herramienta muy útil para investigación en envejecimiento o los efectos de ciertos fármacos.

Este trabajo se ha desarrollado durante una estancia de cinco meses en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga en Purdue, financiada con una beca de la UCAM y gracias a su Grupo de Investigación ‘Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos’. Allí, además de estudiar en profundidad la técnica de manejo de este modelo in vivo, ha colaborado con otros investigadores en diferentes estudios, aprendiendo nuevas metodologías de análisis molecular y bioquímico, completando así su formación predoctoral. Esta interacción ha sido clave para abrir nuevas vías de investigación centradas en el uso de C. elegans como modelo para evaluar la funcionalidad de compuestos bioactivos y su relación con la salud.