El proyecto REDUSAL ha culminado tras dos años de investigación con el diseño de estrategias para transformar las salmueras del jamón curado en ingredientes reutilizables. Liderada por la empresa Pernils Llémena junto al IRTA en Cataluña, esta iniciativa busca mitigar el impacto ambiental de una industria clave frente a la creciente escasez hídrica y las exigencias normativas de sostenibilidad.

Optimización de recursos y reducción de vertidos
La investigación permitió realizar un diagnóstico preciso del consumo de agua y la generación de residuos en las fases de salado, lavado y limpieza. Entre los hitos alcanzados destaca la viabilidad de sustituir el lavado tradicional de las piezas por sistemas alternativos, lo que eliminaría drásticamente la generación de aguas residuales salinas en esta etapa.

Asimismo, el proyecto propone optimizar la higiene de las instalaciones para reducir la carga de sal en los efluentes, manteniendo siempre los estrictos estándares de seguridad alimentaria que exige el sector agroalimentario.

Hacia el residuo cero en la industria cárnica
Uno de los avances más disruptivos de REDUSAL es la recuperación de la sal mediante tecnologías de frío y secado ya presentes en las plantas productoras. Este modelo de economía circular permite reutilizar la sal en nuevos procesos de salado, reducir costes de gestión externa de residuos y además minimizar la huella ambiental del proceso productivo.

Aunque la implementación requiere una inversión inicial, el estudio confirma su viabilidad económica frente a los costes crecientes de tratamiento de residuos.

Colaboración estratégica
El consorcio, integrado por Boadas 1880, Successors de J. Pont y la FECIC, ha explorado también la valorización intersectorial de la salmuera. El objetivo final es establecer un marco normativo y técnico que favorezca la circularidad, garantizando la competitividad y el futuro del sector del jamón y el vacuno en un entorno de producción sostenible.