El XIII Congreso Mundial del Jamón reunió a especialistas en nutrición y derecho en su segundo día para abordar los dos frentes estratégicos del sector: la validación científica del jamón ibérico como alimento funcional y su protección jurídica en mercados internacionales frente a la competencia desleal. El encuentro subrayó que ciencia, transparencia y comunicación rigurosa definen el futuro del sector.

El endocrinólogo Antonio Escribano Zafra reclamó durante el congreso que el jamón ibérico abandone la clasificación genérica de "carne procesada" para reconocerse como una "matriz alimentaria, resultado de una transformación bioquímica prolongada". "Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada", afirmó.

Escribano detalló que durante la curación del jamón se generan más de 70 compuestos, entre ellos péptidos bioactivos con potencial efecto positivo en el organismo. Cien gramos del producto cubren hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12, con un perfil lipídico en el que el ácido oleico representa entre el 50% y el 55% de la grasa total, junto a hierro hemo, zinc y selenio de alta biodisponibilidad.

El especialista lo calificó de "alimento funcional condicionado": con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en consumo moderado. Precisó además que, a diferencia de los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede registrar niveles mínimos o ausencia de nitritos según su proceso de elaboración.

Protección jurídica frente a la imitación en mercados globales
La abogada Pilar Velázquez centró su intervención en las herramientas legales disponibles para defender la identidad del producto en el exterior. Destacó el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como escudo frente a prácticas de imitación o evocación, incluso cuando se emplean términos como "estilo", "tipo" o "método".

Como novedad relevante, señaló que esta protección alcanza también a los nombres de dominio en internet. "Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva", subrayó. Velázquez añadió que los acuerdos internacionales como el ADPIC facilitan la persecución de infracciones en terceros países a través del sistema de marcas.

La dehesa, sustento del modelo productivo
El congreso también abordó la salud del ecosistema que sustenta el sector. En una mesa redonda sobre métodos biológicos contra la enfermedad conocida como "la seca" en encinas y alcornoques, moderada por Miriam Pérez, directora de la revista Cárnica, representantes del CDTI-UCM-Joselito (Beatriz Isabel), la FAFCYLE (Susana Vélez) y la Junta de Andalucía (José Ramón Guzmán) coincidieron en que sin dehesa no existe jamón ibérico de calidad. Los participantes alertaron de que esta enfermedad representa uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo y reclamaron una colaboración reforzada entre administraciones, comunidad científica y empresas del sector para preservar este ecosistema único, clave para el patrimonio gastronómico y el desarrollo agrario europeo.