La innovación, la digitalización y la colaboración entre ciencia e industria serán determinantes para garantizar la competitividad de la cadena ganadero-jamonera en los próximos años. Esta fue una de las principales conclusiones de la jornada "Retos en la innovación en la cadena ganadero-jamonera", organizada por el Instituto Internacional del Jamón (Interham), que reunió a representantes del ámbito científico, tecnológico e industrial.

El encuentro, celebrado en formato online, analizó cómo afrontar la transformación del sector sin perder la esencia de un producto ligado a la tradición. Entre los temas abordados figuraron la aplicación de la inteligencia artificial, la mejora de la trazabilidad, la sostenibilidad, el bienestar animal y la transferencia de conocimiento al tejido empresarial.

La investigadora del INIA-CSIC, María Muñoz, destacó que uno de los principales retos pasa por comprender mejor la relación entre la genética, la alimentación, el manejo de los animales y la calidad final del jamón. En este sentido, afirmó que "el gran reto es disponer de información individual de las piezas para relacionar directamente la biología con la calidad final del producto".

Muñoz señaló además que el desarrollo de tecnologías de medición no destructivas permitirá dar un salto cualitativo en el conocimiento del producto. Asimismo, defendió que "la selección genética debe evolucionar hacia parámetros ligados a la calidad del jamón, más allá del crecimiento o el rendimiento productivo", e insistió en fortalecer la conexión entre investigación y empresas.

Por su parte, Raquel Reina, responsable de I+D de Jamón Curado en Incarlopsa, recordó que "la innovación no consiste en romper con la tradición, sino en hacerla evolucionar". La directiva apostó por incorporar herramientas tecnológicas que permitan conocer mejor el comportamiento de cada pieza durante el proceso de elaboración, lo que ayudaría a mejorar el control de calidad y reducir la variabilidad natural del producto.

Reina explicó que la inteligencia artificial supone una gran oportunidad para el sector, aunque advirtió de que "la barrera no es obtener datos, sino integrarlos para que aporten valor real a todos los eslabones de la cadena". Por otro lado, puso el foco en un consumidor cada vez más preocupado por el origen de los alimentos, la sostenibilidad y el bienestar animal, y defendió reforzar la comunicación del sector con mensajes basados en evidencia científica.

Desde Kervest, Alberto Pascual abordó la innovación desde una perspectiva ligada al territorio, defendiendo un modelo en el que la rentabilidad económica vaya de la mano de la sostenibilidad ambiental y el desarrollo rural. Durante su intervención, aseguró que "la calidad, la trazabilidad, la comunicación con el cliente y la conexión con el territorio deben ser los pilares sobre los que se apoye la industria cárnica".

Pascual subrayó también la necesidad de atraer talento joven al sector y reivindicó el papel de la ganadería como generadora de riqueza y empleo, al afirmar que "la ganadería es un motor de desarrollo que fija población, genera oportunidades y mantiene vivo el territorio".

El debate posterior permitió constatar que la innovación ya forma parte de la estrategia del sector, si bien los participantes coincidieron en que el verdadero desafío será convertir la información generada en cada eslabón de la cadena de valor en conocimiento útil que mejore la calidad del producto y la agilidad de respuesta al mercado.

La jornada, organizada por Interham –institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic)–, concluyó con un mensaje compartido: el futuro de la cadena ganadero-jamonera dependerá de la capacidad del sector para integrar ciencia, innovación y tradición, y avanzar hacia un modelo más competitivo y sostenible.