Jamón ibérico de bellota envasado en cristal

Aunque el envasado en plástico lleva años estando presente en el sector, presenta una serie de problemas que se superan ahora con esta innovación que pretende revolucionar la forma de entender el jamón.

El plástico ha basado su éxito en el mercado principalmente en la funcionalidad y la comodidad, pero parte de la calidad se pierde por el camino. Por un lado el vacío en plástico comprime a las lascas, no dejándolas respirar. Por otro parte de la grasa del propio jamón queda impregnada en el plástico perdiendo así sabor y textura. Y además, una vez abierto el consumo debe ser prácticamente inmediato. Según el propietario de la empresa, Luis Bravo, “estamos seguros de haber dado con un método adecuado, un método que no solo preserva la funcionalidad y la comodidad, sino que la mejora, pero sobre todo mantiene la calidad, algo que nos ha permitido meter la esencia del jamón ibérico en tarro de vidrio”.

La presentación es sin duda uno de los puntos fuertes del típico plato de jamón cortado a mano envasado al vacío, pero debe preservar sus cualidades para que el resultado sea adecuado, sucediendo en la mayoría de ocasiones que si le da la luz o incluso solo por el paso del tiempo cambia de color huyendo del granate característico y tornando hacia tonos marrones fruto de la oxidación, pudiendo incluso aparecer olores rancios.

La extracción del aire del envase al realizarse el vacío en plástico ejerce una presión que hace que las lonchas queden completamente pegadas unas a otras, por lo que al abrir el envase resulta muy complicado desprenderlas de una en una sin que se rompan, con lo que es imposible realizar un emplatado atractivo.

En base a las conclusiones obtenidas tras numerosas pruebas y estudios, Jamones Luis Bravo intentó buscar alternativas que pudieran reducir los impactos negativos del plástico, una opción aceptable para los loncheados industriales realizados por medios mecánicos pero no para jamones artesanos de calidad. Es cierto que hay empresas especializadas en ofrecer estos servicios a terceros, pero generalmente solo para loncheados por medios mecánicos, por lo que el principal inconveniente se encuentra en el producto que quiere la máxima calidad que ofrece el corte a cuchillo.

La decisión de probar con vidrio para uso alimentario obedeció inicialmente a tres conceptos: el vidrio no se deforma, por lo que las lonchas ya no iban a pegarse unas a otras ni a la superficie del envase, no influye en el aroma del producto al no desprender olor alguno y por último la grasa superficial del producto no quedaría impregnada tampoco en la superficie del envase, por lo que el producto quedaría íntegro, siempre y cuando se cumplan unas condiciones de conservación aceptables por parte del hostelero o consumidor final.

Tras varios meses experimentando y basándose en los mismos criterios se hicieron varias catas comparativas de los dos sistemas de envasado, tras lo cual se obtuvieron conclusiones muy claras que animaron a dar el paso e innovar en el sistema de envasado del jamón ibérico. Respecto a la presentación, vieron que el grosor, densidad y fortaleza del vidrio reduce muy significativamente el impacto de la exposición a la luz del producto, impidiendo que se produzca una rápida decoloración del mismo. Además, al estar las lonchas apiladas, solo las del exterior de la pila reciben ese impacto, protegiendo a todas las demás con lo que se reducen mucho los riesgos de modificación del producto. Si la funcionalidad era uno de los puntos fuertes de la técnica de envasado al vacío en plástico, sin duda lo es también con este sistema de envasado al vacío en vidrio. Extraer las lonchas de este nuevo envase es mucho más sencillo, ya que simplemente quitaremos la tapa del frasco y podremos extraer las lonchas sueltas para su correcto y cómodo emplatado, o utilizar solo una pequeña cantidad de ellas para un plato como pueda ser un huevo poché con lasca de jamón o unos boletus con jamón, pudiendo cerrar nuevamente el envase con su tapa, manteniendo el resto del producto cerrado en el refrigerador en condiciones aceptables durante 3 o 4 días más.

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JAMONES LUIS BRAVO
Ref.: 249