Altas presiones

Para minimizar el uso de aditivos químicos en procesos de conservación

23/01/2019

Una de las tecnologías numerosas veces mencionada en la industria cárnica y alimentaria actual es la de las altas presiones. En esta línea, los resultados del proyecto BLac HP en el que Hiperbaric participa como asesor y facilitador de la tecnología HPP, fueron presentados en París el pasado 20 de noviembre con una gran acogida por parte de los asistentes, principalmente de las industrias alimentarias.

Con el objetivo de minimizar el uso de aditivos químicos en procesos de conservación, esta alternativa que combina las bacterias lácticas y el tratamiento por altas presiones, arroja prometedores resultados en jamón cocido (producto de referencia). La combinación de HPP y una cepa comercial Lactococcus lactis en muestras con un bajo contenido en nitritos, impide el crecimiento de Clostridium y Bacillus, extendiendo la vida útil del producto. La cepa, tras el procesado por alta presión, produce nisina, una bacteriocina que inhibe el crecimiento de otras bacterias patógenas y que es conocida y aceptada tanto por las autoridades europeas, como por las americanas.

www.hiperbaric.com

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