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¿Cómo modifica la congelación la morfología y la firmeza de las pancetas de cerdo?

Congelar las pancetas antes de procesarlas es una práctica habitual para algunos procesadores, pero puede provocar defectos de textura y funcionales además de cambios morfológicos. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características morfológicas y mecánicas de las pancetas de cerdo antes y después de un periodo de congelación de 4 meses a -20 ºC.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 322 - [Ver revista…]
Número de páginas: 50
Autor(es): Font i Furnols, María | Zomeño, Cristina | Albano-Gablio, Michela | Brun, A. | Gispert, Marina | Marcos, Begonya
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