Domingo, 8 de diciembre de 2019
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La tomografía computerizada: herramienta para la caracterización del proceso de elaboración del jamón curado
En este artículo se analiza, a través de la tomografía computerizada, la entrada y difusión de sal en los jamones. Muestran cualitativamente la retracción de las piezas durante el proceso de elaboración evaluando el efecto que el perfilado de la corteza y el espesor de grasa subcutánea tiene en la entrada de sal y el efecto del proceso de congelación/descongelación de la materia prima.
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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 171 - [Ver revista…]
Número de páginas: 6
Autor(es): Picouet, P. | Gou, Pere | Fulladosa, Elena | Santos, Eva | García-Gil, Nuria

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