Miércoles, 11 de diciembre de 2019
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Evolución de la microbiota típica y supervivencia de Listeria sp., Escherichia coli y enterobacterias alterantes en jamones curados elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos

Este trabajo muestra los resultados de dos estudios sobre la calidad microbiológica de jamones elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos. Por un lado, analiza el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitratos y del pH inicial del pernil en la microbiota del producto y por otro, investiga el efecto de la concentración de nitratos y nitritos en la supervivencia de Listeria sp. y E. coli., así como de algunos microorganismos responsables de los defectos de cala.

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Fecha de publicación:
Número de eurocarne: 279 - [Ver revista…]
Número de páginas: 12
Autor(es): Hospital, Xavier F. | Hierro, Eva Mª | Arnau Arboix, Jacinto | Fernández, Manuela

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