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Problemas sensoriales de los embutidos curado-madurados (I) Problemas sensoriales de los embutidos curado-madurados (I)
Arnau Arboix, Jacinto
Nº 294. Marzo 2021

En este artículo, el primero de una serie de tres en los que el autor combina la información bibliográfica con su experiencia profesional, se actualiza la información de algunos problemas de aspecto, textura, olor y flavor (Arnau, marzo 2011, eurocarne nº 194), que se pueden encontrar en los embutidos curado-madurados. [Ver más…]
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Utilización de la tecnología de pulsos de luz para la higienización superficial del jamón curado loncheado
Fernández, Manuela | Hierro, Eva Mª | Hospital, Xavier F. | Cabellos, Carmen - [Marzo 2021]
Evolución de la microbiota típica y supervivencia de Listeria sp., Escherichia coli y enterobacterias alterantes en jamones curados elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos
Hospital, Xavier F. | Hierro, Eva Mª | Arnau Arboix, Jacinto | Fernández, Manuela - [Septiembre 2019]
Higienización superficial de loncheados cárnicos mediante pulsos de luz
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Nitratos y nitritos en los embutidos crudos curados: efecto de su reducción en la seguridad y el aroma
Hierro, Eva Mª | Fernández, Manuela - [Diciembre 2015]
Consideraciones acerca de la maduración acelerada de embutidos crudos curados
Ordóñez, Juan A. | Fernández, Manuela | Hierro, Eva Mª | Bruna, José M. - [Julio/Agosto 1998]
 
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