Según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) cada año se producen en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso, un proceso que supone la generación de cerca de 180 millones de litros de suero.  Las grandes empresas queseras son capaces de aprovechar las valiosas propiedades nutritivas de esta sustancia implantando procesos de valorización, pero en el caso de las pequeñas queserías artesanales, que representan a una buena parte de esta industria, resulta imposible llevar a cabo este tipo de inversiones y el suero lácteo acaba siendo un residuo que además resulta peligroso si se vierte al medio ambiente. 

Para dar respuesta a esta problemática, AIMPLAS (Instituto Tecnológico del Plástico), ADM Biópolis, La Cabezuela, Dehesa Dos Hermanas, FEDACOVA (Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana) y la Universitat de València han puesto en marcha el proyecto GO Orleans para transformar este subproducto de la industria quesera en nuevos productos de alto valor añadido. Concretamente, se van a desarrollar recubrimientos antimicrobianos naturales que incorporados a los envases permitan alargar la vida útil de los quesos entre un 25% y un 50%. Además, se incorporarán como nuevos ingredientes probióticos en los piensos con los que se alimentará al ganado para proteger su sistema digestivo y contribuir al bienestar animal. 

Para ello, el proyecto cuenta con la participación de dos empresas queseras, Dehesa Dos Hermanas, una quesería de quesos de oveja de Huelva y Quesos La Cabezuela, una empresa quesera madrileña que produce quesos de cabra.

ADM Biópolis aporta al proyecto su experiencia en el diseño y validación de probióticos mientras que la Universidad de València contribuirá con su experiencia en el estudio de la actividad antimicrobiana: “Vamos a proceder al aislamiento de bacterias con potencial de bioconservación. Luego vamos a proceder a la caracterización de los compuestos en la matriz que es nuestro suero de leche”, según explica Giuseppe Meca, Catedrático de Universidad del departamento de Medicina Preventiva de la Universitat de Valencia.

“Aimplas trabaja en la formulación de un recubrimiento funcional que incorpore el suero como componente activo y que proporcionará la capacidad antimicrobiana. Para ello se ha previsto su aplicación sobre un film plástico de forma que permita obtener prototipos de envases activos para queso” asegura Alicia Naderpour, investigadora de Packaging en Aimplas.