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Alimentos más seguros y duraderos, con el procesado por altas presiones

Visita a la sede de Hiperbaric en Burgos para conocer este tratamiento de presión en frío

“En un momento en el que el consumidor reclama alimentos cada vez más naturales, lo que queremos es poner en valor un tratamiento que busca precisamente eso: alimentos más naturales pero a la vez más seguros, con una mayor vida útil y con una etiqueta limpia”. Son palabras de Carolle Tonello, directora de Aplicaciones Alimentarias de Hiperbaric, para cerrar una intensa jornada en la que el líder mundial en tecnología de altas presiones abría sus puertas a la prensa de su sede de Burgos, de donde ha salido el 60% de los 635 equipos industriales de procesado por altas presiones (HPP) que hay en la actualidad instalados por los cinco continentes. 

Horas antes de esta conclusión, la directora daba comienzo a una jornada en la que podemos denominar la capilla sixtina de la tecnología de altas presiones para la industria alimentaria: la sede de Hiperbaric en Burgos. Tecnología que posibilita un tratamiento no térmico que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bares durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, mohos), virus y parásitos presentes y responsables del deterioro de los alimentos, alargando su vida útil en refrigeración, garantizando su seguridad y conservando las características nutricionales del producto fresco.
 
Hiperbaric altas presiones Eurocarne
Carole Tonello, directora de Aplicaciones Alimentarias de Hiperbaric.

La técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos. 

“Es una evidencia que esta tecnología ofrece mayor vida a los alimentos, impulsando un factor de sostenibilidad al haber menos rotación, mantiene el producto envasado de forma más natural al reducir la incorporación de aditivos y conecta así con un consumidor que busca salud y cuidado del medio ambiente”, señalaba Andrés Hernando, CEO, y alma mater, de Hiperbaric, desde cuyas instalaciones se puede contemplar un cada vez más amplio jardín, cedido por el Ayuntamiento de Burgos, donde la compañía planta un árbol por cada equipo instalado. 

A día de hoy, el vergel cuenta con más de 350 ejemplares que representan a las máquinas instaladas en 48 países distribuidos por todo el mundo, un 60% por ciento de la cuota de mercado que aumenta en España hasta el 80%, donde ha sido el fabricante de 32 de los 39 equipos existentes. Un jardín que creció en 2021 un 25% con respecto a 2020 y que espera repetir porcentaje este año, en el que Hiperbaric prevé suministrar otro 25% más de equipos tecnológicos con respecto al ejercicio anterior.
 
Hiperbaric altas presiones eurocarne
Los equipos de Hiperbaric están distribuidospor 48 países del todo el mundo.
 
Respondiendo a las exigencias de los consumidores
Una jornada, en todo caso, que sirvió para conocer en profundidad este procesado en frío por altas presiones como garantía de seguridad alimentaria, pues es capaz de destruir las bacterias que causan enfermedades como la listeria y la salmonella, como demostraba un reciente informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado en el último número de Eurocarne.

A su vez, como decíamos, este tratamiento es capaz de extender la vida útil de los alimentos en refrigeración, entre 3 y 30 veces. Así, los productos cárnicos y platos preparados pueden pasar de aguantar unos días a unas semanas en nuestras neveras y otros productos, como por ejemplo los zumos, pueden llegar a multiplicar por 30 su vida útil.

Como añadido, el procesado por altas presiones da respuesta al reclamo social que exige una información clara y precisa en el etiquetado de los productos al permitir una clean label (etiqueta limpia) que elimina conservantes y aditivos, y atiende a su vez a la demanda de los consumidores por las compras sostenibles y respetuosas con el medio ambiente al disminuir el desperdicio de los alimentos y utilizar en envases propicios para este tipo de procesado materiales reciclados y reciclables que, además, permiten que los alimentos se refrigeren en lugar de congelarse.
 
Hiperbaric altas presiones
Andrés Hernando hizo de guía por las instalaciones de Hiperbaric.

Validación científica
Pero más allá del citado informe de la EFSA, son varios los estudios que se han realizado acerca de los beneficios que esta tecnología aporta a los alimentos. Entre ellos, los llevados a cabo por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), cuyo técnico de Innovación, Francesc Borrisser, estuvo presente en la jornada organizada por Hiperbaric, para dar detalle sobre las investigaciones y las nuevas aplicaciones de la tecnología HPP en industrias alimentarias y, en concreto, de las pruebas de desarrollo, validación del tratamiento y establecimiento de vida útil que se realizan desde este organismo.

Su veredicto fue claro: “Todas las investigaciones y proyectos desarrollados en el instituto concluyen que el procesado por altas presiones inactiva los microorganismos conservando las propiedades sensoriales, permitiendo obtener alimentos más seguros, extender su vida útil y reducir o eliminar el uso de aditivos”. 
 
Hiperbaric altas presiones
Francesc Borriser, técnico de Innovación del IRTA.

Aplicaciones en la industria cárnica
Para situar la aplicación de este procesado en la industria cárnica, hay que destacar el dato de que el 18% de las máquinas repartidas por el mundo se ubican en este sector, tan solo por detrás del de las bebidas, que absorbe el 24% del mercado, y la curiosidad de que la primera máquina que saliese de las instalaciones de Hiperbaric fuese para Camprofrío

Sin embargo, y tal y como detallaba su directora de Aplicaciones Alimentarias a Eurocarne, este procedimiento, desarrollado ampliamente para productos cárnicos cocidos o curados, donde cobra una vital importancia al garantizar una demanda de muchos países como es la de listeria cero, no es del todo idóneo para ciertos cortes gruesos de carnes frescas, donde sí puede afectar a su textura. 
Hiperbaric altas presiones
El procesado HPP está ampliamente desarrollado en productos cárnicos cocidos y curados.

Tratamiento en crecimiento
Un tratamiento, en definitiva, en plena fase de crecimiento, tanto atendiendo al número de aplicaciones, donde a la alimentaria se le suman ya las industrias cosmética y farmacéutica, con desarrollo de productos orgánicos y libres de aditivos, como al aspecto más comercial: la presión en frío con altas presiones crecerá otro 25% en España en el sector de la alimentación y bebidas, según los datos de Hiperbaric.
 
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