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El Congreso Mundial del Jamón inaugura su undécima edición, de elevado nivel científico

Se celebra hasta el 10 de junio en Segovia

Tras una larga espera provocada por un aplazamiento por la crisis del covid-19, y bajo el lema El jamón se reinventa en Segovia, el Congreso Mundial del Jamón daba comienzo en el día de ayer a su edición número 11, una edición muy especial por significar el reencuentro presencial para el sector del jamón, que se congregaba en el marco de la IE University de Segovia, situado en el convento Santa Cruz la Real, un edificio histórico declarado patrimonio nacional en 1931.

XI CMJUna edición que, en palabras del presidente del Comité Organizador del CMJ, Julio Tapiador, "va a ser una cita de elevado nivel científico y va a suponer que durante estas fechas Segovia se convierta en la capital mundial del jamón, con unos encuentros que sirven para reforzar además el carácter internacional de este certamen e incrementar la colaboración entre países".

Así, y tras las palabras del presidente y las autoridades locales, entre ellas la alcaldesa de Segovia, Clara Martín, de manera presencial, y el propio presidente de la Junta de Castilla y León, Alfonso Fernández Mañueco, de manera telemática, daban comienzo los distintos bloques de conferencias que dan forma a este importante congreso.

Programa
Partía pues el XI Congreso Mundial del Jamón con el cerdo, cómo no, como protagonista, en el bloque A: El cerdo como materia prima, bajo la moderacioón de Carlos Buxade y con las intervenciones de Cristina Óvilo, de INIA, sobre Marcadores genéticos de calidad del jamón curado: Gerardo Santomá, de TrouwNutrition, sobre la sostenibilidad en el sector porcino; Clemente López, veterinario de la Universidad Complutense de Madrid, quien hizo una disertación sobre la relación de los lechones con la calidad del jamón; y Antonio Palomo, de la UCM, sobre Programas de modelización de la producción en granja de jamones homogéneos.

Tras un parón para retomar fuerza, donde el jamón fue protagonista, gracias a las estaciones de Interporc y Asici, el programa de ponencias retoma su curso con un segundo bloque, moderado por el propio presidente, Julio Tapiador, sobre los Procesos de elaboración.
XI CMJ Interporc

Turno aquí para Israel Muñoz, investigador del IRTA, sobre la Utilización de la inteligencia artificial en la producción de jamones; su compañero Pere Gou, que analizó los aspectos físico-químicos y de ingenieria del proceso de salado; y las doctoras de ITACyL Begoña Rubio y Marta Hernández, sobre Aplicación de la secuenciación masiva para caracterizar la población microbiana de paletas de cerdo ibérico.

Tiempo ahora para la entrega de diplomas a las ganadoras del Concurso de Pósteres del XI CMJ a manos de Julio Tapiador para Gisela Carrera, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, y Silvia Montoro de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, quienes además defendieron ante el público asistente sus trabajos.
XI CMJ

Y como broche final para el primer día de estos encuentros profesionales,  el bloque C dedicado a la Calidad del producto con la moderación de Jacint Arnau y las intervenciones de Juan José Córdoba, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, sobre el Comportamiento de microorganismos patógenos en paletas curadas sin nitritos; una conversación del propio moderador con Julio Tapiador sobre Texturas anómalas, en la que se habló, entre otros asuntos, del documento editado sobre Eurocarne con los trabajos del investigador del IRTA; y Beatriz Muñoz, de la UCAM, quien cerró la jornada hablando de las Estrategias de la reducción de contenido en sal en el jamón e implicaciones organolépticas.
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