Intensa segunda jornada la del Congreso Mundial del Jamón que superó ayer el ecuador de su edición número 12 en Zafra. Un programa que comenzó bien temprano, a las 8:30 horas, y que algunos terminaron de madrugada, tras la celebración de la tradicional cena de gala.

De esta manera, el segundo día del XII CMJ comenzó centrando la atención de los presente en las propiedades sensoriales, en un bloque introducido y moderado por Juan José Córdoba,  catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, quien introdujo a Sonia Ventanas, también catedrática de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura para hablar sobre cómo se construye la experiencia del consumo de jamón ibérico. 

Tras ella, Juan Vicente Olmos, de Monte Nevado, habló sobre el sabor dulce del jamón, asegurando que es uno de los atributos de sabor que más se utiliza para describir en otros países como en jamones italianos. Su experiencia es que "el sabor dulce existe y se enlaza con la cantidad de grasa, con poca sal, largas curaciones y en jamones de bellota".

A continuación, Leticia Mora del IATA-CSIC habló sobre los péptidos umami y kokumi que se encuetran al probar el jamón curado. Por último, Ana Belén Peromingo de la Universidad de Extremadura habló sobre el metabolismo fúngico en jamón curado. Seguridad alimentaria
Tras una primera pausa, Ignasi Pons (Fecic) introdujo el bloque sobre seguridad alimentaria, en el que Elena Fulladosa, del IRTA, habló sobre tecnologías no invasivas que permiten determinar la seguridad alimentaria del jamón curado, explicando un método novedoso comenzando hablando sobre la microbiología predictiva y métodos no invasivos como sondas, inducción magnética, rayos X o ultrasonidos.

 A su vez, Josué Delgado (UEX) habló sobre el control de microorganismos patógenos en paletas elaboradas sion sales nitrificantes. Por último, Mónica García de Grupo Vall Companys explicó los efectos que la aplicación de altas presiones hidrostáticas tienen en el jamón curado. Permite alargar la vida útil del producto y además abrir más mecados internacionales por los mejores niveles de seguridad alimentaria como es el caso de los niveles de Listeria. 

Sostenibilidad
Andrés Paredes (Asici) fue el moderador del bloque sobre sostenibilidad, en el que Manuel Lainez, de la Fundación Grupo Cajamar, detalló cómo Asici se ha preocupado buscando una estrategia de sostenibilidad ambiental para el porcino ibérico, recordando además que los consumidores están preocupados por la salud, primero de todo, y luego por la sostenibilidad ambiental. Tras él, Jorge Cruces de Itene centró su intervención en nuevos métodos para envasado de jamón más sostenible, recordando que la mayoría de los envases para envasar carne no son reciclables y, por lo tanto, el reto es importante puesto que son multicapas multimateriales. 

Mari Cruz García (UVA) habló sobre la gestión de purines con un uso alternativo fundamentalmente para la produccion de biogás y otros compuestos de alto valor y Marta Salvador, de PEFC España, sobre cómo las dehesas son el origen y el soporte natural de la industria del cerdo ibérico, apuntando que la certificación de una gestión forestal sostenible de las dehesas puede aportar valor a los productos del ibérico.

Mercado internacional
Desde Interporc, Alberto Herranz fue el conductor del bloque sobre el mercado, con una primera intervención de Apolo Montero, de Ibericomio, sobre inteligencia artificial en la venta de jamón. El objetivo es que el consumidor compre, consuma, para que los productores vendan jamón.

A su vez, Beatriz Cecilia, de la Asociación Hostelería de España, habó de cómo en la restauración trabajan por fomentar el consumo de jamón a través de técnicas innovadoras. Junto a ella, Aurelio del Pino de Aces señaló que la experiencia en torno al jamón a los turistas extranjeros se las da la restauracion y ellos son los que les dan el resto de experiencias a los otros consumidores. El consumidor se mueve por placer, salud y conveniencia. 

Cerró el bloque Enrique Tomás, CEO del grupo Enrique Tomás, quien detalló algunas de las experiencias en internacionalización de su grupo, citando además el libro recientemente publicado, "en el que aprnder muchas de las cosas que no hay que hacer".

Actualidad
Para cerrar el día, el director de EUROCARNE, Jesús Cruz, fue el encargado de introducir y moderar el bloque de actualidad. Cruz puso sobre la mesa una relación de incendios en industrias cárnicas para centrar el debate sobre la protección contra incendios en empresas jamoneras y en el que Isabel Dobón, de Jamones Albarracín, detalló cómo trabajan con el departamento de las aseguradoras para crear los sistemas de protección de las instalaciones, además de revisar los procedimientos propios y de las empresas auxiliares, formando a los trabajadores.

A su vez, Raúl Rodríguez, de Pacisa, habló sobre un método para trabajar con el panel sandwich, que es una fuente de peligro muy habitual en las instalaciones de los sistemas de prevención de incendios. La formación del personal es clave, especialmente en la primera intervención.

Por último, Pedro Vicente Martín de Mapfre aseguró que los riesgos de las empresas crecen al mismo ritmo que crecen las empresas. "Desde 2017 se han incrementado los siniestros graves en las empresas cárnicas, lo que ha llevado a complicar e incrementar las pólizas. La mayoría de los incendios vienen provocados por las empresas terceras que están trabajndo en las instalaciones". Y para cerrar el programa técnico, que no el día, mesa redonda moderada por Jesús Cruz sobre la experiencia sobre PPA y FA del cerdo blanco curado en España. 

El veterinario Quintiliano Pérez recordó que 14 países de la UE tienen PPA y el peligro acecha a España, principalmente por la entrada de lechones de países sin PPA pero limítrofes a los que sí lo tienen.

A su vez, el presidente del comité organizador del XII CMJ, Julio  Tapiador señaló que "nos debe poner en alerta el cierre de mercados China, Japón, Taiwan y México al jamón de Parma". Habló además del estudio sobre la inactivación del virus de la PPA, peste clásica, fiebre aftosa y enfermedad vesicular porcina en Plum Island.

Cena de gala y entrega de premios
Por último, la completa segunda jornada se cerró con dos citas tradicionales, la entrega de galardones del XII Congreso Mundial del Jamón, cuyos ganadores adelantó esta publicación, y la cena de gala del XII CMJ.

Puede leer la crónica enlace y encontrar toda la información sobre esta nueva edición de la cita de referencia para el sector jamonero mundial en el próximo número de nuestra revista EUROCARNE.